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HACCP認證

HACCP定義

　　1. HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）的含義：什么是HACCP體系？

　　國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

　　國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

　　2. 什么是危害，食品生產過程中的主要危害是什么？

　　危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

　　3. HACCP的重要性

　　在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

　　4. HACCP標準是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？

　　HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。

　　近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。 一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

　　5. 與傳統的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？

　　傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方面，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

　　而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

HACCP如何運作

　　在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：

　　1）分析危害 – 檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現與食品接觸的生物、化學或物理污染體。

　　2）確定臨界控制點 – 在所有食品有關的流程中鑒別有可能出現污染體的、并可以預防的臨界控制點。

　　3）制定預防措施 – 針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內。

　　4）監控 – 建立流程，監控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。

　　5）糾正措施 – 確定糾正措施以便在監控過程中發現臨界值未被滿足。

　　6）確認 –建立確保HACCP體系有效運作的確認程序。

　　7）記錄 – 建立并維護一套有效系統將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

　　需要指出的是，HACCP不是一個單獨運作的系統。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎之上的，并與之構成一個完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業經營活動的各個環節的分析和控制，使之與食品安全相關聯。例如從經營活動之初的原料采購、運輸到原料產品的儲藏，到生產加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最后產成品的交貨和運輸，整個經營過程中的每個環節都要經過物理、化學和生物三個方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關鍵控制點（Critical Control Points）。危害分析與關鍵點控制，涉及到的企業生產活動的各個方面，如采購與銷售、倉儲運輸、生產、質量檢驗等等，為的是在經營活動可能產生的各個環節保障食品的安全。另外HACCP還要求企業有一套召回機制，由企業的管理層組成一個小組，必須要有相關人員擔任總協調員（HACCP Coordinator）對可能的問題產品實施緊急召回，最大限度保護消費者的利益。

HACCP 危害分析與關鍵點控制

無內容

HACCP體系的優越性

　　實施HACCP體系有以下優越性：

　　A 強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據

　　B 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作

　　C 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處

　　D 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等

　　E 與質量管理體系更能協調一致;有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。

微生物測試在HACCP體系中的作用

　　在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什么情況是可接受"的。因而，最終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。

　　HACCP的應用范圍：HACCP是可廣泛應用于簡單和復雜操作的一種強有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產者在實施HACCP時，他們不僅必須檢查其產品和生產方法。還必須將HACCP應用于原材料的供應，直到成品儲存，還必須考慮發售環節，直到包括消費終點在內。HACCP體系可同樣應用于新產品或現在產品。引入HACCP將其應用于新產品、新生產方法或部分工藝都是很方便的。由于HACCP概念的普遍原則，是使人、財、物力用于最需要和最有用的地方。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財、物力的許多發展中國家成為極理想的工具。促使目前，在許多行業，HACCP都被采用，比如水產品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業等行業中。其它新技術在HACCP體系中用處　自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發布以來，新技術在該體系的工藝中就發揮了重要的作用。例如，在整個生產過程中，新技術能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。

食品行業建立HACCP體系的指導和計劃

　　在實施HACCP體系的時候，有五個預備步驟和七項原則要求必須執行。這些步驟和原則在法規/新加坡標準"風險分析和臨界控制點（HACCP）體系和實施導則"中有詳細描述。

　　食品加工廠所用的每個生產過程都需要一項直接影響產品和過程的、獨立的HACCP規范計劃。一些海外政府和工業集團正在開發通用的HACCP模式。為開發工廠、過程和HACCP體系產品規范提供準則和指南。新加坡生產力和標準委員會（PSB）將會緊跟食品行業各個分支通用HACCP模式的變化。

　　什么是法規標準？重要性如何？

　　食品生產與標準法，是由成立于1962年、負責FAO/WHO（食品和農業組織/世界衛生組織）食品標準組聯合會的國際營養法學會開發出來的。1994年4月，在烏拉圭回合多邊貿易談判會上簽署了最終法案。1995年成立的世界貿易組織（WTO），在衛生和貿易相關的事務方面，法規發揮了更大的作用。在食品安全方面的法規標準、準則和指南成為國家要求的參考或準則。WTO成員國在進行食品貿易的時候，應在 "營養法"的指導下，與本國的相關法規結合在一起進行考慮。

在食品供應的各環節如何應用HACCP體系

　　對大多數HACCP成功的使用者來說它可用于從農場到餐桌的任何環節

　　在農場上，可以采用多種措施使農產品免受污染。例如，監測好種子、保持好農場衛生、對養殖的動物做好免疫工作等。

　　在收獲前，可以運用HACCP體系，對農產品在生長、飼養過程的各個環節進行評估，以判斷其是否符合食品安全標準，做好農產品生產后加工前的質量把關。比如鄉土鄉親的采收前風險評估體系

　　在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應做好衛生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應做好運輸、貯存和分發等方面的控制工作。

　　在批發商店里，確保合適的衛生設施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。

　　最后，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。

消費者如何應用HACCP

　　消費者可以在家中實施HACCP體系。通過適當的貯存、處理、烹調和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。

HACCP與ISO 9000有什么聯系

　　ISO 9000系列標準包含了HACCP管理體系的許多要素，例如過程控制、監視和測量、質量記錄的控制、文件和數據控制、內審等。

　　HACCP體系可以很好地與ISO 9000質量體系兼容，換句話說，ISO 9000系列標準能有效地作為HACCP文件和實施的模式。

企業如何著手實施HACCP體系

　　HACCP體系要求強有力的管理承諾來支持其實施。選擇協作人并成立專業小組，為保證小組有寬廣的知識面和足夠的經驗，小組成員應由不同部門的人員組成，關鍵成員還要通過培訓使其達到食品安全和HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實施過程進行指導。滿足"本地企業技術援助方案"（LETAS）適當規定的本地企業，最高可獲得總數14000新加坡元的資助，可以為企業解決70%的咨詢費。

　　開發和實施HACCP體系需要多長時間

　　這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過程和資源的復雜程度。平均來講，從建立HACCP體系到實施，約需6到12個月。

實施HACCP認證的益處

　　· 改善內部過程

　　· 通過定期審核來維持體系運行，防止系統崩潰

　　· 通過對相關法規的實施，提高聲譽，避免認證企業違反相關法規

　　· 認證能作為公司的敬業依據，降低負債傾向

　　· 當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的機會

　　· 提高消費者的信心

　　· 減少顧客審核的頻度

　　· 與非認證的企業相比，有更大的競爭優勢；

　　· 改善公司形象。

產生

　　當代人們慣用的食品安全控制手段是：監測生產設施運行與人員操作的情況，并對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統的監控方式往往有不足：

　　1.我們常用的抽樣規則本身就是有誤判風險的。很多食品是來自單個的易變質的生物體，如水產品其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業產品更突出。誤判風險更難預料。

　　2.大量的成品檢驗的費用高、周期長。等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產品質量控制措施時，往往為時已晚。

　　3.檢驗技術的開發已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態的食品廠檢測結果符合標準規定的危害物質的限量并不能消除人們對產品安全的疑慮。當傳統的質量控制顯然不能消除質量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預防戰略就應運而生，它完全可以提供滿足質量控制預定目標的保證；使食品生產最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點（HACCP）。

　　三、國外發展、應用HACCP概況

　　1977年，美國水產界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結的水產品。

　　1986年，美國國會授權商務部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據HACCP概念設計改善水產品的監督體制。以后，許多機構合作，以HACCP為基礎制定對水產品監督檢驗方案。

　　20世紀80年代美國在水產品的安全性方面進行了廣泛的研究，進一步推動HACCP的推廣應用。

　　1991年，美國推出FDA/NOA新的推薦性海產品檢驗規范（草案），并在北美、歐洲、亞洲分別舉辦區域性研討會介紹推行新草案。

　　1992年至1993年，FDA起草以HACCP為基礎的“水產品的危害與控制導則（FishandFisheryProductsHaz?ards&ControlsGuide）1994年發出初稿，征求意見，1996年9月公布第一版。

　　1995年12月，美國發布聯邦法規“水產與水產加工品生產與進口的安全與衛生的規范”（21CFRPart123and1240ProceduresforthesafeandsanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProductsFinalRule）該法規又簡稱為：海產品HACCP法規，它規定自1997年12月18日開始在美國水產品加工業及水產品進口時強制推行HACCP，這不僅對美國國內水產業，而且對于進入美國的外國水產品及其生產者都產生了巨大影響。1997年12月18日該法規正式實行。至此，美國基本完善了在水產界推廣應用HACCP的法規體制。

HACCP組成

　　HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成：

　　1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。

　　2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。

　　3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。

　　該系統的優點是將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。

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HACCP認證程序

　　申請HACCP認證的程序

　　第三方認證機構的HACCP認證，不僅可以為企業食品安全控制水平提供有力佐證，而且將促進企業HACCP體系的持續改善，尤其將有效提高顧客對企業食品安全控制的信任水平。在國際食品貿易中，越來越多的進口國官方或客戶要求供方企業建立HACCP體系并提供相關認證證書，否則產品將不被接受。據中國進出口商品檢驗總公司HACCP認證協調中心主任朱曉南介紹，HACCP體系認證通常分為四個階段，即企業申請階段、認證審核階段、證書保持階段、復審換證階段。

　　企業申請階段

　　首先，企業申請HACCP認證必須注意選擇經國家認可的、具備資格和資深專業背景的第三方認證機構，這樣才能確保認證的權威性及證書效力，確保認證結果與產品消費國官方驗證體系相銜接。在我國，認證認可工作由國家認證認可監督管理委員會統一管理，其下屬機構中國國家進出口企業認證認可委員會（CNAB）負責HACCP認證機構認可工作的實施，也就是說，企業應該選擇經過CNAB認可的認證機構從事HACCP的認證工作。

　　認證機構將對申請方提供的認證申請書、文件資料、雙方約定的審核依據等內容進行評估。認證機構將根據自身專業資源及CNAB授權的審核業務范圍決定受理企業的申請，并與申請方簽署認證合同。

　　在認證機構受理企業申請后，申請企業應提交與HACCP體系相關的程序文件和資料，例如：危害分析、HACCP計劃表、確定CCP點的科學依據、廠區平面圖、生產工藝流程圖、車間布局圖等。申請企業還應聲明已充分運行了HACCP體系。認證機構對企業提供和傳授的所有資料和信息負有保密責任。認證費將根據企業規模、認證產品的品種、工藝、安全風險及審核所需人天數，按照CNAB制定的標準計費。

　　認證審核階段

　　認證機構受理申請后將確定審核小組，并按照擬定的審核計劃對申請方的HACCP體系進行初訪和審核，鑒于HACCP體系審核的技術深度，審核小組通常會包括熟悉審核產品生產的專業審核員，專業審核員是那些具有特定食品生產加工方面背景并從事以HACCP為基礎的食品安全體系認證的審核員。必要時審核小組還會聘請技術專家對審核過程提供技術指導。申請方聘請的食品安全顧問可以作為觀察員參加審核過程。

　　HACCP體系的審核過程通常分為兩個階段，第一階段是進行文件審核，包括SSOP計劃、GMP程序、員工培訓計劃、設備保養計劃、HACCP計劃等。這一階段的評審一般需要在申請方的現場進行，以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據收集的信息資料將進行獨立的危害分析，在此基礎上同申請方達成關鍵控制點（CCP）判定眼光的一致。審核小組將聽取申請方有關信息的反饋，并與申請方就第二階段的審核細節達成一致。第二階段審核必須在審核方的現場進行。審核組將主要評價HACCP體系、GMP或SSOP的適宜性、符合性、有效性。其中會對CCP的監控、糾正措施、驗證、監控人員的培訓教育，以及在新的危害產生時體系是否能自覺地進行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。

　　現場審核結束，審核小組將根據審核情況向申請方提交不符合項報告，申請方應在規定時間內采取有效糾正措施，并經審核小組驗證后關閉不符合項，同時，審核小組將最終審核結果提交認證機構作出認證決定，認證機構將向申請人頒發認證證書。

　　證書保持階段

　　鑒于HACCP是一個安全控制體系，因此其認證證書有效期通常最多為一年，獲證企業應在證書有效期內保證HACCP體系的持續運行，同時必須接受認證機構至少每半年一次的監督審核。如果獲證方在證書有效期內對其以HACCP為基礎的食品安全體系進行了重大更改，應通知認證機構，認證機構將視情況增加監督認證頻次或安排復審。

　　復審換證階段

　　認證機構將在獲證企業HACCP證書有效期結束前安排體系的復審，通過復審認證機構將向獲證企業換發新的認證證書。

　　此外，根據法規及顧客的要求，在證書有效期內，獲證方還可能接受官方及顧客對HACCP體系的驗證。

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HACCP的七大原則

　　HACCP系統包含有七大原則，以確認制程中之危害及監控主要管制點，以防止危害的發生，此七大原則如下：

　　一.危害分析及危害程度評估

　　由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。

　　二.主要管制點

　　決定加工中能去除此危害或是降低危害發生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等。

　　三.管制界限

　　為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

　　四.監測方法

　　建立監測CCP之程序，可以測試或是觀察進行監測。

　　五.矯正措施

　　當監測系統顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。

　　六.建立資料記錄和文件保存

　　建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤。

　　七.建立確認程序

　　建立確認之程序，以確定HACCP系統是在有效的執行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。確認之主要范圍為：

　　1、用科學方法確認CCP之控制界限。

　　2、確認工廠之HACCP計劃之功能。包括有終產品之檢驗﹐HACCP計劃之審閱﹐CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執行。

　　C.內部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認。

　　D.外部稽核及符合政府相關法令之確認。

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認證機構實施基于HACCP的認證基本要求

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　　1 范圍

　　1．1 從事基于HACCP的食品安全管理體系認證（以下稱HACCP認證）的認證機構應滿足CNAB-AC11、CNAB-AC12、CNAB認可規則及本文件的規定。

　　1．2 本文件適用于CNAB對申請從事HACCP認證的認證機構的認可評審和認可后的監督管理工作，同時也適用于申請認可和獲得認可的認證機構對其HACCP認證工作的管理。

　　2引用文件

　　以下文件所包含的條款，通過本文件的引用，構成本文件的條款。引用文件以現行有效版本為準。

　　GB/T19011-2003《質量和（或）環境管理體系審核指南》（ISO19011:2002，IDT）

　　CNAB-AC11:2002《認證機構實施質量管理體系認證的認可基本要求》

　　中國國家認證認可管理委員會2002年第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》

　　GB/T19000-2000《質量管理體系 基礎和術語》（idt ISO9000：2000）

　　GB/T19080-2002《食品與飲料行業GB/T 19001-2000應用指南》（ISO15161：2001,IDT）

　　3術語和定義

　　CNAB-AC11、CNAB-AC12、 GB/T19000-2000 標準、GB/T19080-2002標準的術語和定義及以下術語和定義適用于本文件。

　　食品安全：對食品在按照預期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。

　　HACCP（危害分析與關鍵控制點）：對食品安全危害予以識別，評估和控制的系統化方法。

　　HACCP原理：適用于食品生產過程中進行危害分析與預防措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、關鍵控制點監控、糾偏行動、記錄保持和驗證程序七項原則。

　　HACCP計劃：根據HACCP原理制定的，確保在HACCP食品安全管理體系范圍中對顯著危害進行控制的文件。

　　HACCP體系：通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。

　　基于HACCP的食品安全管理體系, HACCP管理體系：識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。

　　安全支持性措施、SSM ：除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發生可能性的特定活動。

　　注： SSM是組織按照國家相應的法律法規，結合自身條件并根據其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃,如：

　　——良好農業（含水產養殖）規范（GAP）；

　　——良好操作規范（GMP）；

　　——良好衛生規范（GHP）；

　　——良好分銷規范（GDP）；

　　——良好獸醫規范（GVP）；

　　——良好零售規范（GRP）。

　　SSM 方案 ：控制已確定危害發生的安全支持性措施的實施和有效運行。

　　注：SSM方案包括（但不限于）：

　　——衛生標準操作程序（SSOP）；

　　——其他影響食品安全的標準操作程序（SOP），包括工藝操作和設備維護保養規程等。SSOP（衛生標準操作程序）：為達到食品安全要求而規定的活動及其順序。

　　危害分析：對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列入HACCP計劃中。

　　控制：遵循正確程序且滿足標準的狀態。

　　通過提供客觀證據，對SSMHACCP管理體系已滿足食品安全要求的認定。

　　HACCP驗證：通過提供客觀證據對HACCP管理體系已經滿足本文件要求的認定。驗證包括監視、審核、測量和評價等。通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評估的應用，以及為確定符合HACCP計劃的監視。

　　注1：“已驗證”一詞用于表示相應的狀態。

　　注2：認定包括下述活動，如：

　　——變換方法進行計算；

　　——將新設計規范與已證實的類似設計規范進行比較；

　　——進行試驗和演示；

　　——文件發布前的評審。

　　關鍵限值、CL：critical 區分可接收或不可接收的判定值。

　　關鍵控制點、CCP：control 能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。

　　潛在危害：理論上可能發生的危害。

　　顯著危害：由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。

　　危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。

　　原料：產品的構成材料，如初級產品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。

　　食品安全事故：已放行的食品被消費者食用后發生對身體危害的事件。

　　不合格品回收：對已放行的食品中不合格品的召回和處理制度。

　　4對認證機構的要求

　　4．1 組織

　　4．1．1 認證機構符合CNAB-AC11:2002的2.1.2 e）款要求的委員會應含有具備HACCP基本知識的相關利益方代表，包括消費者、政府、獲得HACCP認證的組織等，委員會應有能力審議HACCP食品安全體系認證有關的議案。

　　4．1．2 認證機構符合CNAB-AC11的2.1.2 j)款要求，認證機構應有不少于3名HACCP審核員，每個認證范圍的中類（見附錄1）有不少于2名相應專業的審核員，其中至少1名為專職審核員。管理審核方案的人員和專業能力評定人員應具有相應的能力，包括具有食品專業以及食品衛生安全知識和HACCP原理與應用的基本知識。

　　4．1．3 認證機構應有對申請和獲得HACCP認證的組織的生產和（或）加工、過程及危害分析、關鍵控制點實施驗證的能力。

　　4．1．4認證機構應按照本文件的“基于HACCP的食品安全管理體系認證范圍分類表”建立并實施HACCP認證范圍管理程序。

　　4．1．5 認證機構應建立HACCP認證管理和審核用文件，包括第一階段審核和第二階段審核的程序文件和（或）作業指導文件。

　　4．1．6 認證機構應明確規定批準和保持HACCP認證的條件，包括組織具有符合衛生法律法規要求的資質，組織應在遵守國家有關食品安全的要求和實施SSOP基礎上建立并有效實施基于HACCP的食品安全管理體系，對食品安全事故有妥善的處理措施。

　　4．1．7 認證機構應要求獲得HACCP認證的組織建立程序，以及時向認證機構通報HACCP管理體系變更的最新信息，通常包括：

　　1）適用的法律法規要求的變更；

　　2）國家有關食品安全要求、SSOP的主要變更；

　　3）HACCP計劃的變更；

　　4）發生食品安全事故及處理措施；

　　5）其他重要信息。

　　4．2 認證人員

　　4．2．1 認證機構應規定HACCP審核員的能力和資格準則，其中審核員素質和通用的知識與技能應滿足GB/T19011-2003--ISO19011:2002中的相關要求。

　　4．2．2 認證機構應規定HACCP審核員的特定知識和技能要求，包括：

　　1）適用的法律、法規和標準；

　　2）HACCP原理和應用；

　　3）食品生產全過程和工藝的知識。

　　4．2．3為滿足審核能力要求，認證機構應規定HACCP審核員需要的教育、培訓、工作經歷和審核經歷。通常為：

　　1）通過以下培訓:

　　─ SSOP，HACCP原理與應用的相關知識；

　　─ 適用的法律法規；

　　— HACCP認證標準和（或）規范性文件；

　　— 審核技巧、方法；

　　─ 案例分析。

　　上述內容培訓的總時間不應少于40個學時。

　　2）大學以上學歷，4年以上工作經歷。

　　在工作經歷中，至少2年食品生產、加工、檢驗方面的工作經歷，或經不少于40學時的專業技術培訓與5次且至少10個人日的完整的HACCP審核經歷。

　　3）具有相應專業的HACCP審核員除滿足本條款的1）、2）的要求外，還應具有在食品生產、加工方面的背景。具體要求為：

　　①食品及相關專業（如微生物、生物、獸醫、畜牧、植保、化學等專業）畢業的應具備下列條件之一:

　　a）相應食品專業的生產、加工企業3年產品開發、技術、檢驗或質量管理經驗；或

　　b）相應食品專業的食品衛生管理、檢驗機構3年技術、檢驗經驗；或

　　c）完成5次且至少10個人日完整的相應食品專業的以HACCP為基礎的食品安全管理體系認證審核的經歷。

　　②非食品及相關專業畢業的應具備下列條件之一:

　　a）相應食品專業的生產、加工企業10年產品開發、技術、檢驗或質量管理經驗；或

　　b）相應食品專業的食品衛生管理、檢驗機構10年技術、檢驗經驗。

　　4．2．4 技術專家應具有相關食品專業的大學學歷并有5年從事食品開發、技術、檢驗或質量管理的工作經歷，或非食品相關專業的大學學歷并有10年從事食品開發、技術、檢驗或質量管理的工作經歷。

　　4．2．5 認證機構應規定HACCP審核員和技術專家的身體條件，并應滿足食品衛生法規要求。

　　5認證要求

　　5．1 認證信息

　　認證機構實施基于HACCP的食品安全管理體系認證所依據的標準和（或）規范性文件（需經CNAB同意，并向CNCA備案）或對其解釋性說明應由有能力的委員會和（或）人員編制，經符合CNAB-AC11的2.1.2 e）款要求的委員會審議通過后，由認證機構公開發布。

　　認證機構應在公開文件中明確說明HACCP認證依據的準則，并向申請HACCP認證的組織提供文本。

　　當國家或CNAB發布通用的HACCP認證用標準或規范性文件后，認證機構應將發布的認證用標準或規范性文件作為認證準則實施認證。

　　5．2 認證受理

　　認證機構應在公開文件中明確規定申請HACCP認證的組織的基于HACCP的食品安全管理體系建立并有效實施的足夠時間。

　　申請HACCP認證的組織在申請書附件中通常宜包括：資質、廠區周邊環境、適用法律法規和國家標準清單、產品描述、工藝流程圖。

　　5．3 審核員時間

　　認證機構應參照CNAB-AC12附件2的審核員時間表建立HACCP認證審核的審核員時間表，并形成文件。每次審核的審核員時間應依據企業規模、認證產品的品種、加工過程和工藝以及認證的風險等因素來確定。即使考慮到所有因素，對某個組織初評審核員時間總量的調整，減少量不能大于認證機構規定的審核員時間表中要求的審核員時間的20%。

　　5．4 認證審核

　　5．4．1 為確保審核的有效性，審核組至少應有1名具有相應專業審核能力的HACCP審核員，或由技術專家提供技術支持。

　　5．4．2 審核組應有能力對組織的生產和（或）加工、過程及危害分析、關鍵控制點進行驗證。

　　5．4．3 審核組成員在進入生產現場前應主動出示本人健康證明，并遵守組織的對人員的衛生要求。

　　5．4．4 認證機構按所選用的準則進行審核，通常包括兩個階段。

　　1）第一階段審核的目的是調查申請方是否已具備實施認證審核的條件，主要包括：

　　a）審查文件的符合性和適宜性；

　　b）調查對適用法律法規的識別情況；

　　c）調查HACCP計劃的可行性，包括與受審核方就確定關鍵控制點及其關鍵限值的達成一致；

　　d）與申請方就第二階段審核的安排達成一致；

　　此階段的審核一般在申請方的現場進行,以便于審核組收集到更多的必要信息，并給申請方提供一個有關信息進行反饋的機會。如果審核組對組織的情況了解，對產品加工過程熟悉，且組織生產現場較小，產品加工過程簡單，第一階段也可不到現場，只以文件審查方式進行，但認證機構對此應有明確的規定。

　　2）第二階段審核應在第一階段審核提出的問題已得到解決和澄清的基礎上進行。第二階段審核的目的是在組織的現場通過系統地、完整地審核，以評定申請方的基于HACCP的食品安全管理體系是否滿足所有適用的認證準則的要求，是否推薦認證注冊。審核應：

　　a）評價申請方的基于HACCP的食品安全管理體系實施的有效性，包括SSM方案的實施、對關鍵控制點的監控和糾正措施；

　　b）對適用法律法規的符合性；

　　c）驗證程序的實施，當法律法規的要求變更和新的危害產生時能否及時地調整危害分析并有效控制；

　　d）食品的安全質量狀況；

　　e）實現食品安全方針目標的能力。

　　5．5 認證決定

　　5．5．1 在認證決定人員中至少有1名能滿足本文件的4.2.2 2）、3）的要求，并具有否決權。

　　5．5．2 認證機構應根據認證過程中和其他方面得到的信息對申請方作出是否批準認證的決定，通常宜包括（不限于此）申請方的法律地位與資質、SSM方案和HACCP計劃實施有效性、對顧客投訴及不合格品和食品安全事故的處理情況、驗證（含內部審核）程序實施有效性，以及審核組的能力滿足審核任務的需要與審核程序的符合性等。

　　5．6 認證證書

　　在認證證書上應表明認證用標準或規范性文件，認證范圍通常表述為：場所 + 產品類別和（或）品種 + 生產和（或）提供過程 + HACCP認證用標準和（或）規范性文件。可分條表述或綜合表述。適用時，在附件中表述多現場名稱、地址、產品名稱等信息。

　　5．7 認證的監督與復評

　　5．7．1認證機構應在對獲證組織產品生產特點和可承擔的風險分析的基礎上確定監督審核的適宜的時間間隔。監督審核的時間間隔最長不超過12個月，復評周期為3年。季節性產品宜在生產季節監督審核。如果獲證組織對其基于HACCP的食品安全管理體系進行了重大的更改，或者發生了影響到其認證基礎的變更，應增加監督頻次。

　　5．7．2 認證機構應建立程序并預先提供給組織，以說明當出現以下情況時組織向認證機構及時通報最新信息的方法：

　　1）發生食品安全事故；

　　2）顧客重大投訴；

　　3）重要技術管理人員流失導致體系有效性下降；

　　4）不合格品回收及處理。

　　認證機構還應明確，當組織發生不符合適用的法律法規要求時認證機構將采取的相應措施。

　　5．7．3 監督審核必查內容包括：

　　1）體系更改；

　　2）要素審核：

　　a) HACCP計劃；

　　b) SSM方案；

　　c）原料和（或）產品及工藝變更；

　　d）危害分析更新；

　　e）關鍵控制點更新與監控；

　　f）產品用途變更；

　　g）持續改進；

　　h）內審和管理評審；

　　i）相關法律法規變更與符合性；

　　3）顧客投訴處理、國家和（或）行業檢驗結果信息、產品安全事故、不合格品回收；

　　4）認證標志使用；

　　5）對上次審核提出不符合糾正措施有效性驗證。

　　5．7．4 復評應按照初評程序實施。應對上一個認證周期的績效進行一次評價，適宜時，復評的第一階段可不在組織的現場進行。

　　6認證機構責任

　　認證機構對其頒發的認證證書的有效性負責，獲得認證的組織在證書有效期內發生證書覆蓋范圍內的食品安全事故時，根據認證合同認證機構負有相應的責任。